Páclé, érlelés és füstölés kell a jó húsvéti sonkának

– Valószínűleg sokan nem vagyunk tisztában azzal, hogy mi a valódi különbség a hagyományosan és a gyorspácolással készült – maradjunk az egyszerű kifejezésnél – sonka között.

– Röviden: ég és föld. Elődeink jól bevált módszerét alkalmazva a húst egy hétig sóba tesszük, majd következik a kizárólag sót és vizet tartalmazó páclé, amiben újabb 3 hétig érleljük. Ezután kivesszük, leszárítjuk, és 2-3 napig keményfával füstöljük. Ez az eljárás tehát 4,5 hétig tart, tehát meglehetősen hosszú. A nagyüzemi előállítás ennél jóval rövidebb, persze ha a „gyorsított eljárásról” beszélünk. A gyorspácolás 2-3 nap alatt megvan, és a füstölés is lehet, hogy füstaromával történik. Csak összehasonlításképpen egy példa: ha 1 kg húsból a hagyományos technológiával a végén 70-75 dkg sonka lesz, ugyanis a só és a füstölés kivonja belőle a nedvesség egy részét, szárítja. Ez egy természetes tartósítás. Ha az érlelés folyamata megfelelő hosszúságú, akkor hetekig, sőt hónapokig eláll az így készült termék. Egyfajta sós kéreg keletkezik a felületén. Régen például a szellős padlásokon tárolva sokáig fogyasztható maradt.

Ezzel szemben a nagyüzemi módszer az, maradva az 1 kilós mennyiségnél, hogy a húsba beleinjekciózzák a páclevet, amitől legalább 1,2 kilogrammra nő a súlya, majd 2-3 nap múlva megfüstölik, vagy füstaromát kap. Bár ez utóbbi „más” ízélményt nyújt, és ezeknél a gyorssonkáknál tapasztalható, hogy már a csomagolásában levet enged rövid idő alatt. A két eljárás között tehát minimum 40 dekás és egy hónapos különbség van. A két termék persze állagában és színében is alaposan eltér egymástól. No és persze az árában is, de talán nem annyira, mint amennyire más a kettő. Mi azt tapasztaljuk, hogy a vásárlók egyre inkább a minőségi sonkát keresik: az ünnepi asztalra fontos, hogy jó és finom étel kerüljön, még akkor is, ha valamivel drágább.

– Beindult már a bevásárlási láz? Egyáltalán mennyi sonkát eszik egy átlagos magyar család?

A sonka főszezonja természetesen a húsvét. A korábbi években azt tapasztaltuk, hogy az ünnep előtt több héttel, de kettővel biztosan beszerzik az ünnepi asztal elengedhetetlen kellékét. Idén viszont valami miatt még nem indult meg a roham. Ennek oka talán az is, hogy nem kell félni attól, hogy az utolsó napokra elfogy a készlet. Mi évi 40 mázsát készítünk, és nem szokott rajtunk maradni. Egyébként fejenként 0,5-1 kg közötti mennyiséggel számolnak a családok. Megmaradni nem szokott a sonka, de ha mégis túl soknak bizonyulna, akkor légmentesen lezárva lefagyasztható. Felolvasztva ugyanolyan ízletes a hagyományosan készült finomság. Egyébként pedig mi, magyarok, nagyon leleményesek vagyunk, hiszen ha már esetleg megunnánk a húsvéti főtt sonkát, akkor jön a sonkás tészta levezetésképpen. Visszatérve az asztaltól: a sonkakészítés megtanulható, nem nagy tudomány. A falusi emberek ezt nagyon jól tudták, nagyon egyszerű a képlet: jó alapanyag és türelem kell. Nem szabad gyorsítani, előbb kivenni sem a sóból, sem a pácból, mert van egy érési folyamat, aminek végbe kell menni, csak akkor lesz igazán finom és tartós a füstölt áru.

Fotó: Nagy Jácint