Kocsis Dániel séf ajánlásával: Tanyasi supréme csirkemell zöldségtextúrákkal

A "tanyasi supréme csirkemell zöldségtextúrákkal" három fő összetevője: a hús, a zöldségek és egy sárgarépás püré, amit extrázhatunk egy parmezános burgonyakrokettel vagy zöldségropogóssal, ha szeretnénk. Az egészet tálalás előtt sajtmártással koronázzuk meg. Egy biztos: igazi tavaszt idéző, szemet gyönyörködtetően színes és változatos ízvilágú étel kerül a tányérunkra, ha elkészítjük.

A hús elkészítése:
A csirkemell attól supréme, hogy a szárny felső részét a mellen hagyják. (Természetesen a recept mellfiléből is elkészíthető.) A húst először pácoljuk (Dani azt javasolja, hagyjuk rajta a bőrét, attól szaftosabb lesz). A sóoldatos pác a legegyszerűbb: egy liter vízhez 2-3 evőkanálnyi sót adunk, elkezdjük melegíteni addig, míg a só fel nem olvad. Ha kihűlt, belehelyezzük a húst, és a hűtőbe tesszük 12-24 óráig. Ezután serpenyőben – még nyers állapotban – egy gyors kéregképzés következik, ami a hússzeletek külsejének hirtelen megpirítását jelenti. Kéregképzéskor érdemes a serpenyőbe egy friss rozmaringszálat és egy kis kocka vajat is dobni.Végül a csirkehúst sütőbe tesszük, és 160 fokon negyed óra alatt megsütjük. Természetesen só/bors keverékével is pácolhatunk, de nem érdemes túlfűszerezni, a zöldségek eleve gazdag ízt adnak ennek az ételnek.

A zöldségpüré elkészítése:
A nyers répát megfőzzük sós vízben, leszűrjük, kevés narancslével, narancshéjjal és friss gyömbérrel ízesítjük, majd hideg vajjal elkeverjük és pürésítjük. Először kissé hígnak tűnhet, de ha a vaj visszahűl, szilárdabbá válik.

A zöldségtextúra elkészítése:
A zöldségeket (most bébirépa, bébikukorica, cékla és salottahagyma került az ételbe) előblansírozzuk (a blansírozás rövid hőkezelést jelent, azaz a zöldséget pár percre forró, lobogó vízbe tesszük, majd hirtelen visszahűtjük, ettől ropogósságukat és ízüket is megőrzik). Ezután
almaecetes páclébe tesszük a zöldségeket, amit ízlés szerint fűszerezzük például borókával, fahéjjal, csillagánizzsal. (Ebben a lében egyébként remekül elállnak a hűtőszekrényben.)

Sajtmártás:
Főzőtejszínt kis lángon melegítünk pici sóval, reszelt parmezánt keverünk hozzá, végül leszűrjük.

Parmezános (hamis) burgonyakrokett és zöldségropogós készítése:
Ez tulajdonképpen egy hamis krokett, hiszen burgonyát nem tartalmaz. Klasszikus égetett tésztát készítünk (akár a képviselőfánk vagy a profiterol esetében), ezt reszelt parmezánnal ízesítjük, majd szilikonformában vagy alufóliába tekerve formázzuk. 
A kukorica- és borsóropogóshoz előfőzzük, majd pürésítve lemezre kenjük a zöldségeket, és sütőlemezen, sütőben alacsony hőfokon szárítjuk.

Jó étvágyat!

Fotó: Nagy Jácint